なすのアク抜き方法
そもそも野菜の「アク」とは、食材に含まれる苦みや渋み、えぐみのことをいいます。身体に悪い成分ではないものの、アクが残っていると雑味がでて、味が変わってしまいます。また、アクがあることで野菜の切り口が茶色く変色し、料理の見た目も悪くなりがちです。
アク抜きが必要かどうかは食材ごとに異なるものの、なすは本来、アク抜きが必要とされる野菜のひとつです。
なすのアクは水や塩水にさらすか、塩をふってアクを取り除くのが一般的です。料理や調理方法によって適したアクの抜き方があるので、ここでしっかり覚えておきましょう。
煮物・漬物におすすめの方法
煮物や漬物になすを使うときは色味をきれいに仕上げる必要があるため、しっかりアク抜きしなければなりません。
切ってすぐに調理しない場合は、水に10分ほどさらしておきましょう。色をきれいに仕上げたいときは、0.5～1％濃度の塩水を使います。なすの味や食感を変えずに、アクだけを除去することができます。
炒め物・揚げ物におすすめの方法
なすは油で加熱調理をするとアクが気にならなくなるため、炒め物や揚げ物に使う場合は、それほど丁寧にアク抜きする必要はありません。切ってすぐに加熱するなら、アク抜きなしでも大丈夫です。
なすの炒めものや揚げ物を色よく仕上げたいときは、塩でアク抜きをしてください。なすの切り口に軽く塩を振ってしばらく置き、アクとともに出てきた水分を除去しましょう。
水にさらしてアク抜きをすると、調理するときになすに付着した水で油がはねて危険です。塩を使う場合も、アクとともに出てきた余分な水分をペーパータオルでしっかり拭き取ってから調理しましょう。
なすの基本の切り方
アク抜きの手間をかけるだけでなく、料理に適した切り方をすることも、なす料理をおいしく作るポイントです。
ほかの野菜にも応用できるため、なすの切り方の基本を覚えておきましょう。
がくの取り方
なすのへたの部分にあるとげがついた「がく」は、最初に切り落とす必要があります。
とげに注意してなすを洗ったら、がくをめくって「へた」の位置を確認しましょう。次に、へたとがくの境目にぐるっと包丁を入れ、へたを切り落とさずにがくだけを取り除けばOKです。
なすをまるごと調理する場合はへたを残しておきますが、切って調理する場合は、鉛筆を削るように表面の硬いへたをそぎ落とします。がくのまわりは栄養が豊富なので、無駄なく使い切りましょう。
基本の切り方4つ
覚えておきたいなすの切り方は、次の4種類です。火の通りや味付けを均一にするためにも、同じ厚さや大きさに揃えて切ることが大切です。
輪切り
丸い棒状の野菜の定番の切り方で、円形の切り口です。
なすの場合はへたを取り除いてから、端から一定の幅で切りましょう。厚さは料理にあわせて変えてください。
半月切り
輪切りを半分にした切り口なので、「半月」の名前で呼ばれています。
なすのへたを切り落としたら、縦半分にまっすぐ切りましょう。あとは切り口を下にしてまな板に置き、端から一定の幅で切ってください。
乱切り
切り口の面を広くすることで、火の通りや味のしみこみをよくする切り方です。
なすのような丸い棒状の野菜は、まな板の上でくるくる回しながら、端からランダムに切ります。形は不規則でも、大きさは揃えて切りましょう。
薄切り
薄切りはその名のとおり、野菜を薄くスライスする切り方です。料理にあわせて輪切り、半月型などに切りましょう。
漬け物を作るときは、縦半分に切り、端から斜めに薄くスライスすると、切り口の面積が広くなり、食感を残したまま味のしみこみがよくなるため、おすすめです。
なすの保存方法
なすを保存するときに気を付けたいのは、温度と湿度です。なすは寒さや乾燥に弱いため、そのまま冷蔵庫に入れてしまうと低温障害を起こして傷みやすくなります。
ここでは、なすの保存方法を冷蔵と冷凍に分けて解説します。
冷蔵
冷蔵庫でなすを保存するときは、切らずに丸ごと保存するのがおすすめです。以下の手順で保存しましょう。
1.なすを1本ずつラップで包む
2.密封できる保存袋に、重ならないようにして入れる
3.冷蔵庫のに野菜室で保管する
なすの表面に水滴がついていると傷みやすいため、ラップで包む前にキッチンペーパーで拭き取っておきます。
なすを切り分けた状態で保存するときは、切った断面が空気に触れないようにします。丸ごと冷蔵するときと同じく、水滴を拭いた後できっちりラップをして保存しましょう。冷蔵保存できる期間は10日前後です。
冷凍
なすは冷凍保存もできます。なすを丸ごと冷凍するときは、電子レンジを使ってアク抜きしておくのがおすすめです。以下の手順で保存しましょう。
1.なすのヘタを落とし、耐熱容器に入れてラップをかける
2.600Wの電子レンジで2分間加熱する
3.粗熱が取れたら水気を拭き取り1本ずつラップで包み、密閉できる袋に入れて冷凍する
料理に使うときは、30秒程度電子レンジで加熱し半解凍にしてから使います。
切ったものを冷凍するときは、水を入れたボウルで10分程度さらしてアク抜きしましょう。冷凍前にしっかり水気を拭き取り、密閉できる袋に入れて冷凍します。
切った状態で冷凍した場合は、半解凍にせずそのまま調理に使用できます。
なすを使ったおすすめレシピ10選
ここからはなすを使ったアレンジレシピを紹介します。桃屋のびん詰や調味料を使って、簡単かつスピーディーに仕上げましょう。
なすは味にクセがなく、調理方法によって食感を変えてさまざまな料理で楽しめます。なすのアク抜きや切り方に一手間かけて、おいしく作ってみてください。
焼きなす
とろりとした食感のなすに、爽やかなしょうがを添えていただきましょう。なすはがくだけを取り除き、まるごと調理に使います。紫色の皮を丁寧にむいたなすは美しい翡翠色で、見た目でも楽しめる一品です。
桃屋の「きざみしょうが」は、隠し味に鶏や野菜の旨みを加え、程よく味付けしたしょうがです。香りがよく、シャキシャキとした食感も楽しめます。焼いたなすにそのまま添えれば、爽やかな風味をプラスできます。
麻婆茄子
桃屋の「キムチの素」を使った、本格中華の麻婆茄子です。コクのあるピリ辛味の味噌がとろりとしたなすに絡んで、たまらないおいしさです。
なすは皮の面からたっぷりの油で炒めて、鮮やかな紫色に仕上げましょう。切ってすぐに調理すれば、なすのアク抜きの手間を省略して時短ができます。
麻婆茄子には本来豆板醤やオイスターソースといった複雑な味付けが必要ですが、桃屋の「キムチの素」を使えば簡単に味付けができます。魚介の旨みや野菜の甘みを活かした奥ゆきのある味わいの麻婆茄子をご賞味ください。
なすの唐辛子みそ和え
淡泊な味のなすはコクのある味噌との相性が抜群です。ピリ辛に仕上げて、食欲そそる一品を作りましょう。
ごはんともよく合い、冷めてもおいしいレシピなので、作り置きの副菜やお弁当のおかずにも活用してください。
桃屋の「ご飯においしい唐辛子みそ」は、爽やかな風味の青唐辛子をふんだんに使った食べる味噌です。旨み、甘み、塩気のバランスがとれたなめらかな味噌なので、なすにたっぷり絡めてお召し上がりください。
なすと大葉の浅漬けキムチ
桃屋の「キムチの素」を使った、なすの浅漬け風キムチです。香り高い大葉も加えて、さっぱりとサラダ感覚でいただきましょう。
なすはしっかり水にさらしてアクを抜き、色よく仕上げるのがポイントです。小さな乱切りにすることで食べ応えがでて、食欲のない夏の季節でもモリモリ野菜が食べられます。
桃屋の「キムチの素」は、香り高い粗びき唐辛子と刺激的な辛さの一味唐辛子をブレンドした、うま辛万能調味料です。
奥深い辛さが、なす本来の旨みや甘みを引き立てます。ぜひご家庭でも作ってみてください。
なす田楽
田楽もなすのおいしい食べ方のひとつですが、田楽味噌を作るのは意外と手間がかかります。そんなときには、桃屋の「鯛みそ」がおすすめです。２種のこだわりの味噌でコク深い味に仕上げているので、ジューシーななすにベストマッチします。
桃屋の「鯛みそ」は、1920年発売のロングセラー商品です。上品な甘みなので、ごはんのお供にもおすすめです。
なすそうめん
なすそうめんは、北陸地方でよく食べられている郷土料理のひとつ。色よく仕上げたなすと、のどごしのよいそうめんの相性が抜群の一品です。なすにだしが良く染み込み絶品です。
味付けには桃屋の「つゆ大徳利」を使います。本鰹や宗田鰹、鯖の一番だしをふんだんに使った深い旨みが味わえます。老舗のおそば屋さんのような本格的な製法でつくられた、麺料理のおいしさをさらに引き出せるつゆです。
ラタトゥイユ
野菜の鮮やかな色彩が目を引くラタトゥイユも、桃屋の「きざみにんにく」を使えば本場の味を再現できます。トマトの赤色となすの紫色がアクセントになり、食卓が一気に華やぎます。バゲットに乗せて食べたり、ワインのおつまみにしたりするのもおすすめです。
桃屋の「きざみにんにく」は、鶏や野菜の旨みに加えて黒こしょうなどで程よく味付けした商品です。料理に入れるだけで香ばしさや深みが加わります。
揚げなすの生七味ソース
なすと油は非常に相性がよいです。揚げなすは、とろっとした食感とつやのある紫色になります。甘酸っぱいソースとの絡みもよく、最後に来る生七味の風味が後を引く絶品レシピに仕上がります。
味の決め手は、桃屋の「さあさあ生七味とうがらし 山椒はピリリ結構なお味」。和歌山県産の和山椒、高知県産の柚子皮をはじめとした厳選素材が入っており、辛さのなかに爽やかさを感じる独特の味わいを楽しめます。
野菜の揚げ浸し
素揚げした野菜と風味豊かなだしがベストマッチの一品です。なすのほかに、食べ応えのあるれんこんや彩りも食感もよいピーマン・パプリカをふんだんに使用するのがおすすめです。
素揚げすることで味がなじみやすくなり、だしの旨みがより感じられます。味付けに使用するのは桃屋の「醤油を使わずに厚削り一番だしと焼あごだしで仕上げた白だし」。ほかの調味料を使わなくても、これひとつで本格的な味わいを堪能できます。
山形のだし
山形の郷土料理としても有名な「山形のだし」。なすときゅうりをメインとして、みょうがや紫蘇など香味野菜を混ぜ込んだ料理です。夏野菜を贅沢に使った上品なレシピで、さっぱりとした味わいが楽しめます。
桃屋の「醤油を使わずに厚削り一番だしと焼あごだしで仕上げた白だし」を使い、香り高く仕上げています。赤穂の塩で味をととのえているため、素材本来の風味や色味を引き立てられるのが特徴です。
まとめ
なすに含まれるアクはそのまま食べても問題はないものの、一手間かければ、味も見た目もよりおいしく料理が仕上がります。
最近はアクが少ない、家事の時短にぴったりのなすの品種も登場しています。ぜひ桃屋のびん詰や調味料を使って、美味しくなすを召し上がってください。